Pulite e lavate accuratamente i porri, tagliatene una parte a julienne sottilissima (per la frittura) e i restanti finemente (per la stufatura). In una padella, versate olio extravergine d’oliva e rosolate i porri, facendoli appassire bene, quindi, sfumate con vino bianco e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, a fuoco dolce, aggiungendo dell’acqua se necessario per mantenere la giusta consistenza. In un pentolino, portate a temperatura l’olio extravergine d’oliva e friggete ad immersione i porri tagliati a julienne, facendoli dorare fino a renderli croccanti; poi, fate perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.
Squamate, eviscerate e spellate la sogliola, ricavando i quattro filetti, e formate dei rotoli con al loro interno un cuore di formaggio Ovi-Caprino Ca’ Briolu. Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.
Servite i rotoli di sogliola con cuore di Ca’ Briolu su un letto di porri stufati, adagiando sopra i porri fritti per un contrasto croccante e delicato ed unite qualche granello di pepe rosa.