Chiudete singolarmente le patate vecchie in carta alluminio e cuocetele su una placca da forno, adagiate su un letto di sale grosso, per circa 1 ora a 200°C. Successivamente, passatele allo schiacciapatate mentre sono ancora calde. In una ciotola, impastate uniformemente le patate schiacciate con il burro fuso, il Pecorino Sardo Maturo DOP, la farina e il tuorlo d’uovo, quindi regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. In una casseruola piccola, fate fondere il Pecorino Moliterno Vignaiolo, tagliato a pezzetti, con la panna fresca, fino a ottenere una crema fluida dal colore violetto lucente. Con l’aiuto di farina, formate gli gnocchi, facendo delle palline uniformi e cuocetele prima in acqua bollente per qualche minuto, quindi piastratele in padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Il restante Pecorino Moliterno Vignaiolo tagliatelo sottile e coppatelo in dischetti da 5 cm, tenendoli da parte. Servite gli gnocchi ben caldi, accompagnati dalla crema e i dischi di Pecorino e guarnite con finocchietto selvatico per un tocco aromatico.