In una casseruola far rosolare la cipolla bianca tagliata finemente e la salsiccia fresca privata del budello, in modo che si disgreghi e che perda un po’ del suo grasso, unire i semi di finocchietto e la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti;
Solo a cottura ultimata unire la polvere di zafferano ed aggiustare se necessario di sale.
Nel cuoci pasta portare l’acqua salata a bollore e cuocere i conchiglioni al dente, scolarli e condirli con olio evo e tenerli da parte.
Nel frattempo, in un recipiente condire la RICOTTA con un pizzico di sale, la polvere di zafferano e dell’acqua di cottura per rendere il ripieno cremoso e liscio.
Riempire ora i conchiglioni, circa 5 pezzi per commensale, con il ripieno di RICOTTA e ripassarli per qualche minuto al forno, ad una temperatura di 150°C (300° F).
Scagliare al coltello il ROCCA RUYA e tenerlo da parte per la conclusione del piatto.
Impiattare i conchiglioni versando sopra del ragout di salsiccia e solo al servizio cospargere sopra scaglie di ROCCA RUYA.