Separate le cime dai carciofi spinosi, pulitele accuratamente e immergete la parte più tenera in acqua fredda acidulata con succo di limone. Cuocetele in un pentolino con acqua bollente per circa 10 minuti. Eliminate le punte spinose dai carciofi, sfogliateli e puliteli alla base, quindi immergeteli anch’essi in acqua fredda acidulata. Cuoceteli nello stesso pentolino con le cime per circa 4-5 minuti. Recuperate gli scarti dei carciofi e fateli soffriggere in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva e cipolla tritata finemente. Dopo qualche minuto, aggiungete acqua e lasciate sobbollire per 30 minuti. In un’altra casseruola, fate fondere il Pecorino Moliterno al Tartufo con la panna liquida, quindi unite le cime di carciofo tagliate sottilmente. Trasferite il composto in un boccale e frullate con un mixer a immersione, aggiustando con pepe e olio evo, fino a ottenere una crema verde lucida. Filtrate il fondo di cottura dei carciofi e trasferitelo in un boccale con lecitina di soia, incorporando aria per creare una schiuma leggera, stabile ed edibile. Tagliate il Pecorino Moliterno al Tartufo in fette sottili e, con l’aiuto di un ring, ricavate due dischi e un anello per la guarnizione. Componete il piatto disponendo nell’ordine: un disco di Pecorino, la schiuma di carciofo intorno, il carciofo al centro, la crema di Pecorino e carciofo al suo interno, l’anello di Pecorino in appoggio e piccoli puntini di crema sopra.