Biga
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, in sequenza, l’acqua, gli albumi, la farina e il lievito di birra.
Impastiamo con il gancio fino ad ottenere una maglia parzialmente formata, successivamente aggiungiamo il primo tuorlo seguito da metà zucchero e ad assorbimento il secondo tuorlo ed il restante zucchero.
Proseguiamo con il burro morbido ma non troppo, aggiunto in due volte, poco alla volta, sempre aspettando che il precedente sia stato assorbito dall’impasto.
Terminiamo con l’altro burro allo stesso modo.
In planetaria l’impasto va capovolto di tanto in tanto.
Far lavorare fino ad una incordatura ottimale, trasferiamo in una spianatoia ed arrotondiamo bene l’impasto e poniamo in una caraffa graduata coperta.
Attendiamo che la biga raggiunga 2 ½ volte il suo volume (es.100 ml diventerà 250 ml) e ci metterà circa 1 ora a temperature ambientali di 20° C (68° F).

Impasto
Mettere la biga nella ciotola della planetaria, aggiungiamo tutta la farina e l’acqua e lavoriamo l’impasto con il gancio fin quando avremo ottenuto una buona maglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere all’impasto in tre volte, a filo, aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
Aggiungere i 25 gr di burro morbido, con le stesse modalità della biga e poi il sale.
Infine, lo strutto poco alla volta, facendo attenzione a mantenere l’incordatura e poi inserire nella ciotola la grappa o il rhum.
L’impasto va capovolto di tanto in tanto.
Mettere l’impasto su una spianatoia, dargli 2/4 pieghe, pirlare (arrotondare) bene, poniamo in una caraffa e attendiamo che arrivi ad 1 ½ volte del suo volume, ovviamente coperto.
Ci vorranno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e spezzarlo in panetti da 50 gr ciascuno, sulla spianatoia formare delle sfere, schiacciarle e portando i lembi verso l’alto, pizzicare e pirlare con la chiusura sotta e farle riposare sopra della carta forno per 10 minuti, fino al raddoppio del volume.

Conclusione
In un pentolino portare a temperatura l’olio e friggere le sfere 1 minuti per lato, scolare e tenere da parte, quelli che sono diventati i nostri bomboloni salati.
Lavare e disporre i peperoni in una placca da forno e cuocerli per 25 minuti a 180°C (356° F).
Una volta cotti i peperoni, avvolgerli, separatamente per colore, in pellicola alimentare per facilitarci nella spellatura, per circa10 minuti.
Successivamente, privare i peperoni del picciolo, i semi interni e spellarli.
Disporre il peperone giallo in un boccale, con olio evo, sale e pepe e frullare fino al raggiungimento di una crema stabile.
Ripetere la stessa operazione nel boccale con il peperone rosso.
Inserire le creme di peperoni in delle sac a poche.
Tagliare 8 fette di CANESTRATO PEPATO e con l’aiuto di un coppapasta circolare dargli una forma tonda, tenere da parte.
Tagliare i nostri bomboloni come se fossero panini, farcire con la crema di peperone rosso, sopra mettere il disco di CANESTRATO PEPATO, farcire con la crema di peperone giallo e chiudere.