La tradizione messicana, così come quella sarda, richiede che la cottura dell’agnello avvenga in un forno a legna o sotto terra, ma in alternativa, optate per un forno elettrico con modalità statica a 200°C per circa un’ora e mezza, in modo da ottenere un risultato analogo, per rendere l’agnello tenero e saporito. Nel frattempo in una casseruola, rosolate delicatamente l’aglio con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete il peperoncino a piacere e la passata di pomodoro, quindi cuocete a fuoco basso per far amalgamare i sapori, aggiustando infine con sale e origano fresco. In una ciotola, mescolate la farina di mais con il sale, aggiungete l’acqua calda ed un filo di olio extravergine, impastando fino a ottenere un composto leggermente sabbioso ma omogeneo. Fate riposare l’impasto per circa 15 minuti, affinché si stabilizzi. Trascorso il tempo di riposo, formate otto palline e stendetele delicatamente con un mattarello tra due fogli di carta forno, fino a ottenere tortillas sottili di circa 3-4 mm di spessore e 15-16 cm di diametro. Cuocete le tortillas in una padella calda fino a ottenere un perfetto colore dorato su entrambi i lati, quindi tenetele coperte e impilate sotto un canovaccio caldo fino al momento dell’uso. Quando l’agnello è cotto, spolpatelo e tagliatelo finemente con un coltello affilato fino a ottenere una polpa sfilacciata e succosa, quindi aggiustate con un pizzico di sale. Componete il taco Barbacoa, conditelo generosamente con la salsa piccante, l’agnello e grattugiate sopra abbondante Pecorino Bon Sardo, lasciando che il calore della carne sciolga leggermente il formaggio, intensificando il sapore in ogni boccone.