Per la Meringa Francese
Per realizzare questo tipo di meringa si fanno montare gli albumi in planetaria con 1/3 della dose di zucchero (circa 167 gr).
Lo zucchero, sciogliendosi nell’albume, evita la granitura dello stesso e sviluppauna migliore consistente.
Quando la montata avrà raddoppiato il volume aggiungere 1/3 altro di zucchero e quando la montata sarà ben ferma unire l’ultimo 1/3.
Stendiamo omogeneamente, in una placca da forno, sopra della carta, la nostra montata, aiutandoci con una spatola da pasticcere e mettiamo nel forno.
Perché la meringa rimanga bianca bisogna che la cottura sia dolce e duratura, circa 2-3 ore a 90°C (195° F) con forno ventilato.
Mentre se si preferisse un po’ più dorata basterebbe un’ora a 120° C (240° F) con forno ventilato.
A cottura ultimata romperla in pezzi irregolari e diversi tra loro.

Conclusione
In una ciotola capiente inseriamo la RICOTTA di Pecora e lo zucchero a velo e con una frusta iniziamo a lavorare il composto con energia per tre minuti.
Uniamo la metà del cioccolato fondente tagliato a scaglie alla RICOTTA e l’altra metà lo teniamo da parte, sempre tagliato a scaglie.
Uniamo anche la menta secca e lavoriamo ancora il composto con la frusta per circa 30 secondi.
Impiattiamo mettendo una pallina di crema di RICOTTA nel piatto, una manciata di cioccolato a scaglie sopra, qualche pezzo di meringa a protezione e per nascondere tutto e guarniamo con qualche foglia di menta fresca.