Immergere la scarola in acqua fredda salata all’interno di una pentola e quando arriverà al bollore farla cuocere per 8/10minuti.
Scolarla, strizzarla, tagliarla finemente al coltello e farla scolare ancora con un setaccio da cucina.
Rosolare in padella con dell’olio evo, uno spicchio d’aglio ed un peperoncino calabrese la scarola e ripassarla per circa 5/6 minuti, aggiustando di sale a piacere.
Tagliare il PECORINO ROMANO in scaglie di diversa grandezza e tenere da parte.
Cuocere ora in padella già caldissima il controfiletto di manzo per circa 2 minuti per lato e finire la cottura per altri 8 minuti in forno preriscaldato statico a 200°C (390° F).
Riscaldare il fondo bruno legato o salsa gravy in un pentolino.
Togliere dal forno la carne e dopo 3 minuti di riposo tagliarla in 4 parti.
Impiattare facendo una quenelle di scarola ripassata, posizionare il controfiletto, un cucchiaio di fondo bruno legato, condire con sale grosso, pepe se necessario e posizionare qualche pezzo di PECORINO ROMANO.