Rosolare il magatello di vitello in una casseruola, con olio evo, lo spicchio d’aglio in camicia, qualche foglia di alloro ed una generosa grattugiata di pepe nero.
Sviluppare una visibile crosticina su tutta la superficie della carne, girandola spesso e per non più di 2/3 minuti per lato.
Successivamente abbattere la temperatura della carne ed inserirla con tutti gli odori all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, sigillarlo perbene togliendoli tutta l’aria al suo interno.
Cuocere ora a bassa temperatura (mediante sous vide o forno vapore), per circa 1 ora e 15 minuti a temperatura 60° C (140° F).
Dopo la cottura ed il raffreddamento della carne, aprire il sacchetto del sottovuoto e tagliare il magatello sottilmente, con uno spessore da carpaccio o poco più spesso.
Scottare ora le pesche, dopo averle lavate, denocciolate e tagliate in quarti, senza privarle della buccia, in una piastra calda con olio evo, un pizzico di sale grosso, del pepe e del timo, fino al raggiungimento di una bruciacchiatura superficiale.
Impiattare alternando qualche pezzo di pesca con delle fettine di magatello, sistemate a piacere, ultimando con un giro di olio evo a filo, pepe, timo ed una grattugiata di RICOTTA MONTELLA.